Il Dott. Valerio Villani, laureato presso la facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Bologna, da sempre un appassionato di buona cucina, di alimentazione e agricoltura, ha intrapreso un’attività agricola sui terreni di famiglia per poter mettere in pratica le competenza apprese durante gli studi e assecondare le sue passioni.

L’azienda agricola “Salute e Piacere”, prendendo spunto dal condimento più indispensabile nella buona cucina italiana e con l’obiettivo di portare in tavola un prodotto apprezzato tanto per le qualità organolettiche quanto per le sue doti salutistiche, propone l’olio extravergine d’oliva Omèro, un connubio tra proprietà salutari e piaceri evocati dai suoi profumi e sapori.

La giovane azienda, costituita alla fine del 2012 su uliveti coltivati da generazioni con dedizione e serietà, è già in conversione all’agricoltura biologica, un passo importante verso gli obiettivi preposti.

La sede legale, legata alla residenza del titolare, si trova a Verona, città dal grande patrimonio storico, artistico e vitivinicolo, mentre i terreni sono tutti situati in Salento, zona che ormai rievoca le vacanze estive, il mare, il sole, il vento e le terre rosse intrise di uliveti secolari.

Più precisamente i fondi rustici si trovano in provincia di Lecce nei comuni di Ugento, Presicce e Acquarica del Capo, circa a metà tra Gallipoli e Capo Santa Maria di Léuca. La collocazione e composizione dei terreni e il clima con temperature miti, elevata intensità luminosa ed estati secche sono ideali per la coltura dell’olivo e permettono di sviluppare e concentrare nei frutti una notevole quantità di principi attivi.

L’azienda, divisa in quattro appezzamenti, ha una superficie di poco più di 13 ettari e conta circa 1100 alberi tra: secolari, con imponente ciocco caratteristico, piante adulte di età compresa fra i 60 e i 100 anni, e ulivi più giovani di circa 30 anni. Come di consuetudine nelle tecniche agronomiche tradizionali della regione, le piante sono disposte piuttosto lontane tra loro sia per evitare la competizione, in particolare per l’acqua considerate le scarse precipitazioni annuali, sia per consentire la coltura di ortaggi tra le fila, tra cui i legumi che svolgono la funzione di migliorare la fertilità del terreno, quindi utili nell’agricoltura biologica per ridurre gli apporti esterni.

I terreni sono contraddistinti da diffuse coperture di origine eluviale o colluviale comunemente conosciute come terra rossa, la cui composizione chimico-mineralogica, è caratterizzata da una notevole abbondanza d’idrossidi di ferro ed alluminio e di minerali argillosi, e ricalca molto da vicino quella del residuo insolubile delle rocce sedimentarie calcaree e calcareniti-marnose organogene (“Pietra Leccese”) da cui si sono originate, mediante fenomeni di alterazione e dissoluzione carsica.

Le cultivar dell’azienda sono quelle principalmente adottate nel territorio salentino, ovvero Cellina di Nardò, Ogliarola leccese, Fantoio e Leccino. Queste ultime due presentano drupe di medie dimensioni e a differenza delle prime non sono varietà autoctone, ma ormai da tempo adeguatamente inserite nella zona. Le varietà Ogliarola e Cellina, maggiormente presenti in azienda, hanno le drupe piuttosto piccole che si staccano difficilmente dall'albero, necessitano quindi di maggior manodopera  per la raccolta; infatti nella tradizione della regione si usa solitamente  far maturare queste varietà anche fino a marzo, lasciando cadere le olive naturalmente, per poi raccoglierle man mano da terra. Queste hanno un'elevata resa in olio che risulta di colore giallo intenso, con un gusto molto dolce dovuto alla piena maturazione delle olive, ma d’altra parte presenta un maggior livello di acidità, un minor profumo fruttato e un ridotto contenuto di principi attivi, rispetto a quello prodotto da olive raccolte precocemente dall’albero.

L’azienda agricola “Salute e Piacere” a seconda della tipologia di olio che vuole ottenere, anticipa la raccolta delle olive tra ottobre e la prima decade di dicembre, quando le olive sono verdi (o in parte) e quindi: ricche di antiossidanti e proprietà salutari; conferiscono all'olio uno spiccato profumo fruttato che richiama l'oliva fresca; si anticipa l'insorgenza di malattie (mosca dell'olivo, ecc.) che possono pregiudicare il prodotto, e si evita l'uso di antiparassitari. Inoltre, per non alterare le qualità, si impone dei tempi molto brevi tra la fase di raccolta delle olive e quella di molitura, cioè massimo 24 ore, permettendo di mantenere molto bassa l’acidità e massimizzare profumi, sapori e proprietà.

La spremitura è eseguita a freddo, cioè al di sotto dei 28°C, con frantoio a linea continua dove vengono spremute esclusivamente olive selezionate e raccolte dall’albero. La bassa temperatura di spremitura assicura un olio dalle ottime proprietà.

Dopo la spremitura, l'olio è lasciato riposare e decantare in cisterne per far maturare le caratteristiche organolettiche, ma non troppo a lungo. Infatti questo processo di affinamento continua anche una volta che l’olio è stato adagiato nel contenitore finale al riparo da luce, aria e calore e può durare oltre un anno; è interessante notare come a diversi stadi di maturazione dell’olio corrispondano colori, sapori e profumi differenti. Il rapido confezionamento dell'olio, utile a conservare intatte le proprietà evitando una prolungata esposizione all'ossigeno, può creare possibili depositi sul fondo del contenitore, dovuti alla naturale sedimentazione delle particelle in sospensione che lo rendevano opaco e che non pregiudicano in nessun modo il prodotto.