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La sofisticazione dell’olio
extravergine d’oliva rappresenta ancora oggi una delle
principali frodi alimentari
a livello comunitario; oltre a esporre i consumatori a gravi
pericoli per la salute, comporta ingenti perdite economiche per
quei produttori che offrono un prodotto di qualità, poiché
spesso è difficile distinguere le truffe dalla sola etichetta.
Sono numerose le contraffazioni che si possono trovare in
etichetta: ad esempio, l’indicazione 100% italiano in oli
prodotti con olive provenienti dall’estero, la scritta spremuto
a freddo, quando invece la temperatura supera i 28°C, o peggio
le indicazioni vergine o extravergine, in oli miscelati con atri
rettificati o di semi per abbassarne l’acidità. Spesso infatti
non è sufficiente neanche rilevare i principali indicatori della
qualità, quali l’acido oleico libero (acidità) o i
perossidi (1).
Esiste tuttavia una serie di altre caratteristiche
chimico-fisiche, rilevabili con opportune analisi, la cui
difformità dai valori di legge è indice di sofisticazione. Tra
gli steroli peculiari dell’olio extravergine vi sono il
campesterolo e lo stigmasterolo, la cui analisi è fondamentale
per l’individuazione di frodi alimentari mediante tagli con oli
diversi: la loro composizione permette di individuare l’aggiunta
di olio di colza o cartamo; valori di β-sitosterolo inferiori a
quelli caratteristici sono solitamente indice di miscelazione
con oli di semi. I metodi analitici più utilizzati sono la
spettrofotometria UV che permette di determinare se l’olio
vergine ha subito un qualsiasi processo di raffinazione, e l’analisi
gascromatografica che individua contraffazioni a carico
delle varie componenti dell’olio.
L’esame effettivo delle
caratteristiche organolettiche, “panel test” (1, 2),
prevede invece un team di 8-12 assaggiatori professionisti che
emette a seguito delle valutazioni un documento finale di
giudizio sull’olio.
Ma come fa un consumatore
da solo e privo di mezzi analitici a identificare un olio evo di
qualità? Ecco le indicazioni e i
consigli su come valutare autonomamente un olio extravergine
d’oliva.
Innanzitutto si deve
diffidare degli extravergini troppo economici: infatti un
buon olio evo 100% italiano, non può costare meno di 6 euro al litro, visto che
è il prezzo medio delle spese di produzione e confezionamento.
Non è neanche detto che quello più oneroso o esteticamente più
bello, sia il migliore!
Una piccola lezione di
degustazione può essere utile per affinare le proprie conoscenze
e fare la giusta scelta.
Prima dell’assaggio si
possono valutare le caratteristiche visive e olfattive: il
colore è un parametro molto variabile e difficile da valutare,
poiché cambia a seconda della zona olivicola, del periodo di
raccolta delle drupe, dalla quantità di foglie macinate, ecc.,
quindi si può tralasciare. La
limpidezza o la
torbidità,
danno un’indicazione sui tempi dalla spremitura o di
decantazione: con una lunga decantazione nelle cisterne o con la
filtrazione, si ottiene un olio limpido e privo di deposito; se
invece è torbido, è stato spremuto e imbottigliato di recente,
dopo una decantazione molto breve, per evitare più possibile il
contatto con agenti esterni; la graduale maturazione nel
contenitore finale, comporta comunque il progressivo
illimpidimento e l’inevitabile deposizione naturale delle
particelle in sospensione, che può creare qualche disagio visivo,
ma non pregiudica la qualità.
All’esame olfattivo si deve
verificare la presenza/assenza di difetti o attributi positivi.
Il fruttato
è definito come l’insieme delle sensazioni olfattive
caratteristiche di un olio ottenuto da frutti sani e freschi,
verdi o maturi; anche i sentori aromatici che ricordano i
frutti, l’erba, i fiori, la mandorla, il pinolo, il carciofo o
altri vegetali sono attributi positivi che devono essere
presenti in un extravergine. Devono essere invece assenti gli
odori sgradevoli
e quei difetti che non richiamano il profumo delle olive fresche
come quelli di: cotto, lubrificanti, umidità, muffa, metallico,
rancido, inacetito, fiscolo o legno umido. Le definizioni dei
vari pregi e difetti sono indicate nel Reg. CE 640/2008 (2).
All’assaggio viene valutata
la fragranza dell’olio determinata dalle sensazioni di fruttato,
amaro
e piccante;
queste ultime due, assieme alla pungenza percepita a livello
della laringe, sono associate in particolare alla presenza di
principi attivi quali oleuropeina, oleocantale e idrossitirosolo. Di questi attributi
positivi si deve giudicarne la presenza e l’intensità, mediante
la tecnica dello strippaggio, ovvero portando in bocca una
piccola quantità di olio, e senza deglutirla inspirare aria a
denti stretti per favorirne il riscaldamento, l’ossigenazione e
la roteazione, comportando l’evaporazione dei composti volatili,
che percepiti per via retronasale costituiscono il flavor
caratteristico di ogni olio. Gli attributi negativi sono gli
stessi riscontrati nell’esame olfattivo a cui si può aggiungere
la sensazione di terra. Accertata l’assenza di difetti, si
valuta infine l’armonia delle varie sensazioni e la loro
persistenza retrolfattiva.
LINK PER APPROFONDIRE:
(1)
L'analisi dell'olio d'oliva (AIPO): acidità, perossodi e panel
test.
(2)
Definizioni degli attributi positivi e negativi utili per la
degustazione.
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