L’olio extravergine d’oliva, insostituibile amico della salute e della bellezza, estratto dalla semplice molitura delle drupe dell’Olea europea, le olive, è privilegiato tra tutti gli oli vegetali, poiché i suoi caratteristici profumi e sapori lo rendono particolarmente gradito al palato. Fin da tempi antichissimi, l’olio d’oliva è il condimento principe della dieta mediterranea; usato a crudo è ottimo e conserva a pieno tutte le sue doti, ma si presta molto bene anche nella cottura dei cibi e per le fritture, grazie al suo elevato punto di fumo: l’alta temperatura critica di deformazione molecolare (circa 210-220°C) evita infatti, come succede con altri oli, la formazione di perossidi e polimeri che si sono dimostrati particolarmente nocivi per la salute umana.

Negli ultimi decenni, la tendenza di anticipare la raccolta delle olive, è motivata dal fatto che si ottiene un olio migliore, più ricco di acidi polinsaturi e sostanze antiossidanti; si riducono gli antiparassitari e il rischio delle perdite di produzione dovute a malattie o condizioni sfavorevoli, a scapito però delle rese.

Nelle olive, l’olio è presente maggiormente nella polpa carnosa e nel nocciolo; l’estrazione dell’olio d’oliva prevede le seguenti fasi:

•  lavaggio delle olive e pulizia dai rametti e dalle foglie;

•  molitura: sminuzzamento delle olive fino a formare una pasta, per mezzo di frantoi a macine o molazze, frangitori a disco o a martelli;

•  gramolatura: continua e prolungata mescolazione della pasta per favorire l’aggregazione delle gocce d’olio;

•  estrazione: separazione dell’olio prima dalla sansa (residuo solido contenente ancora una scarsa quantità di olio) e poi dall’acqua di vegetazione, mediante sistemi a pressione o a percolamento o per centrifugazione (l’impianto continuo a due o tre fasi è il metodo oggi più utilizzato);

•  decantazione: l’olio è lasciato riposare per far sedimentare particelle di acqua o polpa non completamente separate con l’estrazione (può durare fino a 2 mesi);

•  filtrazione: ha lo scopo, come la decantazione, di ridurre le particelle in sospensione per ottenere un olio dall’aspetto più limpido.

Nella spremitura a freddo, migliore in quanto mantiene inalterate le qualità dell’olio, la temperatura non deve superare i 28°C in tutte le fasi del procedimento.

Secondo il disciplinare italiano, l’olio d’oliva si definisce extravergine se:

•  è ottenuto dalla prima spremitura di olive fresche mediante sistemi solamente fisici o meccanici, che non causino alterazione dell’olio;

•  non ha subito alcun trattamento diverso dalle fasi sopra riportate, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche;

•  il suo grado di acidità libera è inferiore allo 0,8% (2% per l’olio vergine).

L’acidità è uno dei principali indicatori della qualità dell’olio, ed esprime la quantità di acido oleico che per idrolisi si distacca dal glicerolo diventando libero. Generalmente non è riscontrabile nel sapore dell’olio, ma è definibile solo mediante analisi di laboratorio; non deve essere pertanto confusa con il pizzicore che è invece indice di bassa acidità, recente spremitura delle olive e della presenza di oleocantale e altri flavonoidi. In generale, infatti, un olio è tanto più pregiato quanto più bassa è la sua acidità, caratteristica che lo rende migliore dal punto di vista organolettico e lo preserva dall'irrancidimento. L’incremento di acidità dipende dalle caratteristiche qualitative delle olive, o da eventuali negligenze nelle fasi di lavorazione, come il dilungarsi del tempo tra raccolta e spremitura (meglio entro 24-48 ore), o una molitura non eseguita realmente a freddo.