L’olivo, Olea europea L., è una pianta con una storia antichissima legata a quella dell’uomo da oltre 8.000 anni. Originario della zona sud caucasica e diffuso poi in tutto il bacino del mediterraneo, l’olivo è sin dall’antichità simbolo di rinascita, forza, pace, valore e salute; il prodotto ricavato da quest’albero, l’olio d’oliva, era utilizzato come importante alimento, nei riti religiosi, come combustibile e per le sue virtù terapeutiche come cosmetico e come medicinale. Le tecniche di coltivazione dell’olivo e di produzione dell’olio, rimaste sostanzialmente invariate per secoli, sono state messe a punto prima dai greci e poi dai romani, che già nel I sec. a.C. classificarono in base ai diversi caratteri e pregi, almeno quindici varietà diverse di olive tuttora in uso nella nostra penisola.

Albero sempreverde e molto longevo, l’olivo è caratterizzato da un tronco screpolato (ciocco), considerato un elemento di pregio artistico del paesaggio, soprattutto in quegli esemplari secolari in cui assume un particolare portamento maestoso, contorto e cavo. Le foglie coriacee e lanceolate sono di color argentato chiaro nella pagina inferiore e verde scuro nella superiore. La fioritura (mignolatura), comincia ad aprile e si prolunga fino a giugno: i numerosi piccoli fiori bianco-verdastri sono ermafroditi, privi di profumo e riuniti in grappoli. Il frutto, da cui si estrae l’olio, è di grandezza variabile, di forma per lo più ovale, dal colore prima verdastro e nero-violaceo a maturità; è una drupa (come una ciliegia), costituita da un epicarpo (buccia), un mesocarpo (polpa carnosa), un endocarpo (nocciolo) che contiene la mandorla (seme della pianta). La specie è spesso soggetta ad alternanza di produzione, ovvero ad un’annata scarsa segue un anno proficuo.

La raccolta delle drupe viene effettuata tra ottobre e febbraio, a seconda della cultivar, delle condizioni climatiche regionali e del prodotto che si vuole ottenere, con tecniche tradizionali o con l’ausilio di scuotitori o abbacchiatori.

La specie coltivata (O. europea sativa, diversa dall’oleastro selvatico) è attualmente diffusa in tutti i territori che si affacciano sul bacino del Mediterraneo; è presente anche in California, Argentina, Messico, Australia e Cina, ma l'olio prodotto nel bacino del Mediterraneo e in particolare quello italiano, non teme concorrenza per squisitezza, fragranza e proprietà. Il numero delle varietà è notevole, approssimativamente 1300, di cui almeno 500 italiane. La regione Puglia presenta una superficie di circa 377.000 ettari di oliveti, concentrati soprattutto nelle province di Bari e Lecce; la produzione di 10.318.000 quintali di olive da olio (ISTAT, 2010) ne decreta il primo posto nel settore olivicolo a livello nazionale.

Nonostante l’abbondanza delle produzioni olivicole per cui l’olio pugliese è conosciuto, e in particolare quello salentino, è da tempo utilizzato da aziende produttrici di altre regioni per allungare, profumare o arricchire i propri oli, non ha quindi avuto la possibilità di affermarsi indipendentemente sul mercato. Grazie agli adeguamenti dei frantoi alle esigenze dei produttori e dei consumatori, l’azienda Salute e Piacere, come già molte aziende olivicole salentine, ha perfezionato le tecniche agronomiche tradizionali, per favorire la qualità a scapito della quantità, e valorizzare così al meglio le eccellenti proprietà organolettiche e nutraceutiche dell’olio extravergine d’oliva salentino.