Definito dal poeta Omèro “oro liquido”, un buon olio extravergine d’oliva (evo) è sostanzialmente una spremuta d’olive, perché come un succo di frutta, è ottenuto mediante spremitura a freddo che non altera le proprietà dei frutti, e non è ricavato da semi, a differenza degli altri oli vegetali. Oltre ad essere ricercato per la sua fragranza, i particolari profumi e sapori delle diverse zone in cui è prodotto, è particolarmente digeribile, assimilabile e ricco di composti e proprietà salutari, utili a mantenere e migliorare il benessere del corpo e della mente. La Dieta Mediterranea è associata a una minore incidenza di patologie cronico-degenerative e ad un aumento dell’aspettativa di vita; tali vantaggi sono stati almeno parzialmente attribuiti all’utilizzo di olio extravergine di oliva da parte delle popolazioni mediterranee, per un consumo quotidiano che è stato stimato mediamente tra i 25 e i 50 ml.

 

PRICIPI NUTRITIVI E LORO PROPRIETA’

Gli omega 9, 6 e 3, i fitosteroli, i diversi polifenoli e flavonoidi, i tocoferoli, i carotenoidi, le vitamine, gli alcoli, le cere, i pigmenti, insomma tutti i composti nutritivi presenti nell’olio evo sono indispensabili per il nostro metabolismo e contribuiscono singolarmente e in sinergia a contrastare diverse patologie dell’apparato cardiocircolatorio, del cervello, e altre legate allo stress ossidativo e all’invecchiamento.

I grassi insaturi sono i principali costituenti dell’olio d’oliva, e sono noti perché utili nella protezione dell’apparato cardiovascolare. L'acido oleico (omega-9) è un acido grasso monoinsaturo costituito da 18 atomi di carbonio; la sua concentrazione nell’olio d’oliva è pari al 60-80%, soprattutto in forma esterificata (trigliceridi); la quota libera, come detto in precedenza, deve essere per legge inferiore al 2% nell'olio vergine e allo 0,8% in quello extravergine. Un olio ricco di acido oleico è più stabile alla luce, all'aria e alle alte temperature rispetto ad un altro con maggiore composizione in acidi grassi saturi o polinsaturi. Questa stabilità limita la formazione di prodotti di perossidazione lipidica che possono causare lesioni al fegato, ai reni, allo stomaco ed all’apparato circolatorio.

Generalmente i grassi insaturi sono anche detti grassi buoni, poiché diversamente dai grassi saturi, hanno una funzione anti-colesterolemica, in quanto favoriscono la sostituzione del colesterolo LDL presente nel sangue (causa di ostruzioni vascolari), con colesterolo HDL che non presenta fonte di pericolo per l’organismo; l’elevata presenza di queste sostanze nell’olio evo, riduce in chi lo assume regolarmente, la possibilità di eventi cardiovascolari, anche in percentuale superiore rispetto alle statine (farmaci per abbassare il colesterolo LDL), che oltretutto possono causare effetti collaterali in alcuni pazienti.

Seguono, in percentuali decrescenti di abbondanza, gli acidi grassi saturi, acido palmitico e acido stearico, e i polinsaturi acido linoleico e acido linolenico. Questi ultimi due appartengono rispettivamente alla categoria degli omega-6 e omega-3: si tratta di composti essenziali che devono essere obbligatoriamente assunti con la dieta, indispensabili per la produzione di energia, la formazione delle membrane cellulari, la sintesi di emoglobina, la vista e hanno effetti neuroprotettivi che migliorano la memoria, le funzioni cognitive e la salute del cervello (1); sono contenuti nell’olio d’oliva in proporzioni simili a quelle del latte materno, alimento cardine della dieta del lattante. In qualche modo, ciò potrebbe spiegare da un lato la facile digeribilità ed assimilazione dell’olio d’oliva e, dall’altro, alcuni dei non pochi effetti benefici.

Gli steroli o fitosteroli rappresentano la seconda componente lipidica dell’olio evo. Sintetizzati in natura a partire dallo squalene, sono presenti in notevole quantità: da 110 a 265 mg per ogni 100 g di olio. Oltre il 94% degli steroli è rappresentato da β-sitosterolo. Studi sperimentali ed epidemiologici hanno dimostrato che una dieta ricca di fitosteroli offre una buona protezione all’apparato cardiocircolatorio e verso i tumori del colon, del seno e della prostata.

Numerose ipotesi sono state avanzate sul meccanismo d’azione di queste molecole nei confronti della proliferazione delle cellule tumorali. In particolare, l’azione del β-sitosterolo sulle cellule neoplastiche sembra manifestarsi mediante un aumento dell’apoptosi, cioè della morte programmata della cellula. Negli ultimi anni è stato esplicato anche il ruolo protettivo dei fitosteroli nei confronti delle malattie cardiovascolari, che agiscono attraverso la riduzione dell’assorbimento intestinale del colesterolo. Recentemente, è stata evidenziata una funzione di stimolo sul sistema immunitario da parte del β-sitosterolo, in particolare sulla proliferazione dei linfociti, anche se ancora non è noto il meccanismo d’azione (2).

La frazione fenolica dell’olio extravergine è eterogenea e consta di almeno 36 distinti composti, ciascuno dei quali sembra giocare più di un ruolo nella protezione della salute. La struttura e la concentrazione delle singole molecole dipendono da numerosi fattori quali il tipo di cultivar, il clima, l’intensità luminosa e il terreno della regione in cui gli alberi crescono, le tecniche agronomiche e di produzione dell’olio utilizzate e il livello di maturità delle olive al raccolto.

I polifenoli, grazie alla loro struttura chimica, presentano una spiccata attività inibitoria nei confronti dei fenomeni ossidativi con effetti rilevanti nella prevenzione di determinate patologie legate alla presenza eccessiva di “radicali liberi” e ai loro effetti degenerativi. Lo studio dell’attività antiossidante dei fenoli presenti nell’olio evo, ha mostrato le proprietà di alcuni di questi: l’idrossitirosolo possiede un maggior potere antiossidante rispetto al tirosolo e ai tocoferoli, proteggendo i trigliceridi dell’olio dai fenomeni di natura ossidativa; di conseguenza la qualità dell’olio è strettamente legata alla concentrazione totale delle sostanze fenoliche in esso contenute, da cui dipende anche la durata del prodotto. D’altra parte, la stabilità di queste molecole è correlata alle condizioni di conservazione dell’olio. Il periodo di conservazione, entro il quale la concentrazione dei polifenoli rimane stabile, è stato stimato intorno ai 15-18 mesi. L’oleocantale in particolare, responsabile assieme ad altri polifenoli della sensazione di "piccantezza" dell’olio, è riscontrabile infatti maggiormente negli oli novelli e freschi; è un flavonoide con una funzione anti-infiammatoria simile a quella dell’ibuprofene (3), (4) ed è dimostrato che previene malattie degenerative come l’Alzheimer (5).

Numerosi studi hanno mostrato come un consumo di olio di oliva protegga dal cancro (6). Altri studi, in vivo e in vitro, hanno evidenziato un’attività antiossidante, antinfiammatoria e antibatterica dei composti fenolici naturalmente presenti in questo condimento; questi hanno anche effetti benefici sulla concentrazione plasmatica di lipoproteine e sull’ossidazione dei lipidi, una funzione protettiva nei confronti dello stress ossidativo a livello cromatinico e di altri marker dell’ossidazione, svolgono un ruolo nella riduzione del rilascio di acido arachidonico, influenzano positivamente la funzione piastrinica, sembrano avere un ruolo nella neoformazione di tessuto osseo e, in vitro, hanno dimostrato un’attività antimicrobica nei confronti di ceppi batterici attivi a livello intestinale e respiratorio (7). Un altro parametro importante, da prendere in considerazione per valutare gli aspetti salutari dei vari tipi di olio evo, è la biodisponibilità di questi composti, ovvero il loro grado di assorbimento, metabolizzazione, distribuzione a livello dei tessuti ed eliminazione da parte del corpo umano.

Oltre a grassi, steroli e fenoli, i costituenti minori dell’olio evo sono tocoferoli, alcoli alifatici e triterpenici, vitamine A, D, E, K, cere, aldeidi, esteri, chetoni e pigmenti colorati (clorofilla) che anche se presenti in quantità minime, influiscono pure loro in maniera determinante su: le qualità organolettiche, in quanto ne influenzano la nota aromatica e l’aspetto (colore, odore, sapore, acidità); gli aspetti merceologici e  la durata di conservazione dell’olio stesso. Inoltre sono anch’essi indispensabili alle normali attività metaboliche e allo stato di benessere dell’organismo umano.

I tocoferoli e gli alcoli sono costituenti polari. I primi sono antiossidanti naturali che inibiscono il processo d’irrancidimento del prodotto. Sono presenti in diverse forme; quella biologicamente più attiva, la vitamina E, ne costituisce circa il 90%. Gli alcoli presenti nell’olio sono sia alifatici che triterpenici: rivestono importanza analitica per la distinzione dei prodotti ottenuti mediante pressatura meccanica delle olive, da quelli estratti con solventi.